Investigadores y becarios de los institutos IPATEC y PROBIEN (CONICET – UNCo) realizaron por primera vez un estudio en Argentina que evidencia la importancia de la incidencia de los microorganismos contaminantes en la calidad de las cervezas artesanales.
La cerveza se elabora principalmente con agua, malta de cebada, lúpulo y levaduras cerveceras específicas encargadas de la fermentación alcohólica. La presencia de otros microorganismos, como bacterias o levaduras no cerveceras (denominadas salvajes), puede comprometer notoriamente las características sensoriales del producto como el aumento de acidez, aromas y sabores no deseados) lo que genera una reducción de su calidad y vida útil.
Este trabajo de investigación, llevado a cabo por Mailen Latorre, Clara Bruzone, Diego Libkind y Virginia De García, fue realizado en el año 2015 en 75 cervezas artesanales embotelladas provenientes de 37 cervecerías de 12 localidades andinas distribuidas desde el norte de Neuquén a Tierra del Fuego.
En Radio Urbana entrevistamos al respecto a Diego Libkind quien es biólogo e investigador en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) – CONICET / Universidad Nacional del Comahue.
«En 2011 publicamos un trabajo porque descubrimos que en los bosques patagónicos la levadura madre de la cerveza Lager, representa el 95% del mercado cervecero», mencionó.
La incidencia de microorganismos contaminantes es la principal causa que afecta la calidad en la cerveza a nivel mundial, y este estudio evidencia que Patagonia Andina y Argentina en general no escapan a esta problemática. Es por ello que desde el IPATEC se brinda apoyo técnico en esta temática y se promueven acciones para encontrar soluciones integrales que eleven la calidad y eviten la pérdida de productos.
A las muestras se les realizaron estudios físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, y a los microorganismos aislados se los identificó genéticamente. Los resultados indicaron que de cada 10 fábricas estudiadas, 8 presentaron algún tipo de problemas de contaminación con microorganismos, lo que pone en evidencia la necesidad de diseñar estrategias de prevención y control de contaminaciones en micro cervecerías. La bacteria Levilactobacillus brevis y la levadura Saccharomyces cerevisiae (variantes no cerveceras) fueron los principales contaminantes identificados.
En el marco de la promoción de acciones destinadas a mejorar la calidad de las cervezas artesanales, el Centro de Referencia de Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) del IPATEC viene trabajando en forma conjunta y colaborativa con la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina en esta temática hace tiempo, fruto de este intercambio se obtuvo financiación del Ministerio de Producción de la Nación, lo cual permitió que 11 productores recibieran equipamiento y entrenamiento para controles de calidad en fábrica. Además, se vienen realizando numerosas capacitaciones a productores sobre la temática en las 5 provincias patagónicas y en el resto del país en el marco del programa Ciencia y Cerveza
Recientemente el grupo de trabajo volvió a realizar análisis microbiológicos, esta vez en el marco del proyecto titulado “Identidad regional y agregado de valor para la cerveza y whisky artesanal andino patagónicos mediante el empleo de levaduras autóctonas” financiado por el COFECyT (MINCyT) a través de las provincias del Chubut y Rio Negro. En esta oportunidad se estudiaron productos terminados elaborados en el verano 2022 de 15 cervecerías artesanales de las dos provincias interesadas en producir cerveza con la levadura patagónica EUBY.
Tenemos la oportunidad de hacer un producto con una combinación de ingredientes totalmente singular que lo hace único.
Los resultados preliminares indican que la situación a nivel microbiológico ha mejorado notablemente respecto a la incidencia en general (bajo al 50% vs casi 80% en el 2015) y a que cuando presentes las cantidades de microorganismos son considerablemente menores. Todo esto redunda en una mayor calidad en general y menor pérdida de productos y clientes. Los productores que actualmente presentan esta problemática recibirán asistencia técnica por parte del IPATEC para buscar las causas e implementar soluciones.