En las últimas horas fue reglamentada la Ley Nacional de Enfermedad Celíaca, que plantea la obligatoriedad de ofrecer un menú libre de gluten en locales gastronómicos, comedores de escuelas, transportes que ofrezcan alimentos, establecimientos sanitarios, e instituciones para personas privadas de su libertad.
Claudia Romero, titular de la ONG Asistencia al Celíaco de la Argentina (ACELA) seccional Bahía Blanca, aseguró que «el ofrecimiento de un menú sin TACC en todos los establecimientos gastronómicos ya figuraba, pero ahora se convierte en exigencia. Es una ley que, como todas, se escribe en un escritorio y no siempre llega a cada rincón de la Argentina, no todos van a poder aplicarla aunque sea un gran paso adelante. La gastronomía no está preparada para atender un menú celíaco, necesita un espacio determinado de acuerdo a las normativas vigentes para cuidar ese menú, no es solamente hacerlo».
«La capacitación de la gente es fundamental, es otro punto en el que hace hincapié la ley y se viene trabajando muchísimo. Permanentemente hay cursos y talleres» Claudia Romero.
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¿A qué se deben estas dificultades para su aplicación? Romero explicó que, por ejemplo, «servir un bife con una ensalada es un plato apto, pero hay que evitar la contaminación cruzada; prevenir que en el camino de la cocina a la mesa se encuentre cualquier traza de gluten que entre en contacto con ese plato antes de ser consumido. Un mínimo de contaminación cruzada ya puede ser peligroso para una persona celíaca. La volatilidad de la harina es enorme, se adhiere a toda superficie, la gente que hace una pizza o unas pastas debe cambiar hasta su indumentaria para evitarla».
Una posible solución que surge tiene que ver con «la posibilidad de tercerizar los platos a través de un elaborador, un comercio habilitado libre de gluten. La idea de tercerizarlo puede solucionar esta necesidad de generar cocinas que eviten la contaminación cruzada, le daría seguridad a los locales. No es imposible, hemos avanzado los últimos años y esta ley lo refuerza».
Por último, Romero se refirió también a las dificultades económicas que se suman a las logísticas para una persona que no puede consumir productos con TACC: «Un celíaco debe gastar cuatro veces más en un supermercado que el resto de los consumidores. El equivalente a un kilo de harina oscila entre los $1.000. La cantidad también es muy baja, para cuando llega un producto sin TACC se termina automáticamente».
«Quiero recalcar la importancia de avanzar en un laboratorio propio en Bahía Blanca para el análisis de los productos sin TACC elaborados en nuestra ciudad. Tenemos todo el capital humano para hacerlo, y solo hace falta modificar algunas estructuras» Claudia Romero».
Cabe aclarar que, además de las obligaciones en cuanto al menú, la ley también prevé que las obras sociales y prepagas deben alcanzar la detección, el diagnóstico, el seguimiento y el tratamiento de la celiaquía. También estipula la cobertura de la compra de harinas y premezclas libre de gluten según un valor que establezca el Ministerio de Salud, y el desembolso dinerario equivalente al 27,5 % del valor de los productos de la Canasta Básica Alimentaria que publica INDEC.