¿Qué se come hoy en día? ¿Qué pide la gente cuando sale a comer? ¿Las cafeterías de especialidad llegaron para quedarse? En Total Normalidad hablamos con el asesor gastronómico Néstor Scarano sobre la historia y la actualidad del sector.
El profesional analizó las tendencias de consumo actuales en base a mediciones del sector y relativizó el impacto de las opciones asociadas a modas temporales. «Un 85% de los consumidores sigue optando por los platos clásicos. En su momento fue la rúcula, después la palta, ahora el pistacho, pero todo eso no queda. Las modas y tendencias pasan, los clásicos perduran», dijo Scarano.
El asesor describió las causas comerciales y macroeconómicas que impulsan la consolidación de nuevos formatos en el mercado de infusiones. «El café de especialidad llegó para quedarse. Y el bolsillo alcanza para pagar y disfrutar de un buen café. El consumidor hoy está optando por lugares que dan buen café», indicó el exdueño de Águila, entre otros establecimientos.
El especialista puntualizó los factores complementarios que determinan la permanencia de los usuarios en los diferentes establecimientos. «La gente también busca servicio. Un ambiente climatizado, música acorde, una buena conectividad, son temas que hacen que un cliente se quede o no se quede», especificó.
«En su momento fue la rúcula, después la palta, ahora el pistacho, pero todo eso no queda. Las modas y tendencias pasan, los clásicos perduran»
Scarano fundamentó su preferencia por los modelos de negocios tradicionales de dimensiones controladas para el escenario actual del sector. «Yo volvería a un restaurante clásico, de no muchos cubiertos, de una carta no muy extensa, optaría por un restaurante de 40, 50 cubiertos y carta con 15 menús», detalló sobre el esquema de inversión sugerido.
El entrevistado expuso las dificultades que enfrentan las firmas comerciales para fijar políticas de precios. «Si cobramos barato quitamos calidad, si cobramos caro no puede pagar el cliente. Tenés que ser muy precavido al elaborar la carta y tener en cuenta la estacionalidad de los insumos», manifestó.
El profesional analizó la vigencia de los locales de expendio de bebidas y las variables de comercialización que sostienen su nivel de concurrencia. «Las cervecerías también van a quedar, porque es un lugar para la juventud. Y el bolsillo también ayuda mucho, porque está el happy hour, el 2×1, unas papas, dos pintas y te quedás tres horas», comentó.
Finalmente, Scarano definió la función del operador del establecimiento respecto a la experiencia global que percibe el usuario en el salón. «La salida gastronómica no solo es comer, es todo. Es responsabilidad nuestra como gastronómico que ese momento para él resulte grato, devolverle la alegría», concluyó el especialista.