Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la pyme Trufas del Nuevo Mundo comenzó a exportar “el diamante negro” de la gastronomía: un hongo comestible que cotiza hasta 1500 euros el kilo en el mercado internacional.
Así, la Argentina se convirtió en uno de los pocos países productores y exportadores de la trufa negra del Perigord (tuber melanosporum), un cultivo con un intenso aroma y de color negro que se usa como aromatizante en todo tipo de platos, demandado por los mejores chefs del mundo y los comensales más selectos. Australia y Chile lideran la producción global.
«En 2012 se inició la plantación de trufas en Espartillar que son 25 hectáreas, tuvimos que esperar 4 años para poder obtener las primeras», contó en Total Normalidad, Faustino Terradas, gerente de ventas de Trufas del Nuevo Mundo.
La compañía, de capitales nacionales, nació en 2012 y cuenta con una plantación de más de 20.000 árboles inoculados con tuber melanosporum en sus raíces, entre robles, encinas y avellanos, en las 25 hectáreas que posee en un campo ubicado en la localidad bonaerense de Espartillar, cerca de Sierra de la Ventana, donde también se encuentra la planta.
En 2020, exportó 16 kilos (10 a España y seis a Francia) de los 170 que cosechó. Para este año, prevé una producción de 400 kilos y despachos al exterior por 250. «La producción arranca desde unos 400 gramos por hectárea y va aumentando, el año pasado sacamos poco más de 200 kg y para este año estimamos sacar el doble», anticipa el responsable comercial de la empresa.
“La primera extracción se realizó en 2016. Cuatro años es el tiempo que estimamos entre la producción y la recolección, aunque trabajamos para acortar la espera”, sostiene, y añade que el fin es exportar el 90% de la producción.
La cosecha de la trufa negra es una verdadera búsqueda del tesoro. Dada la dificultad del proceso de producción y de colecta, es un cultivo premium que cotiza alto, valorado por la gastronomía mundial y aficionados gourmet. “El diamante negro” crece hasta medio metro bajo tierra.
«En cuanto a tamaño es muy variable, puede ser de 2 hasta 600 gramos. La trufa vale por el aroma que tiene que es muy particular y muy difícil de describir», describió y aclaró que, «en cuanto a la preparación, por lo general nunca se cocina, porque es muy sensible a la temperatura entonces se usa para terminar platos. También se ralla y permite que haya más contacto de la trufa con el alimento».
Descubrir el hongo negro no es el único desafío de la truficultura. Exportarlo es otro reto. Su vida útil ronda los 10 días, por lo que su almacenamiento es clave para preservar sus propiedades. Para su conservación, la pyme contó con el asesoramiento del INTI, que también brindó su conocimiento para el layout de la planta.
La firma abastece a casi 20 prestigiosos restaurantes
En el país, la firma abastece a casi 20 prestigiosos restaurantes de Buenos Aires, Córdoba y Mendoza, entre los que se encuentran Osaka, Olivetti y El Papagayo. Además, hace envíos a puerta a puerta, una modalidad que ya suma 200 clientes particulares. A futuro, piensa empezar a elaborar subproductos como manteca y pates, entre otros.
Los precios de venta en el extranjero de Trufas del Nuevo Mundo rondan en torno al promedio del mercado, entre u$s 750 y u$s 900 el kilo de exportación. En cambio, en el país, el mismo peso asciende hasta u$s 1500. “La demanda local es menor. Mientras que un restaurante consume 200 gramos semanales, uno de Europa requiere un kilo por semana”, asegura Terradas.
Aunque se trata de un producto milenario, la trufa negra recobró interés en el último tiempo. Si bien en la antigüedad se le atribuían propiedades medicinales y afrodisíacas, la comunidad científica comprobó que es fuente de vitaminas, hierro y minerales como potasio, calcio, fósforo y azufre.
En el país, su producción comenzó a expandirse en la última década. En total, ya hay 15 emprendimientos dedicados a este negocio en auge. “La Argentina es un país con superficie potencial. La Patagonia tiene un millón de hectáreas que se podrían cultivar”, apunta Terradas.
En esta localidad del partido de Saavedra tiene el mayor campo productivo de la Argentina y fue un pilar en la organización de la primera fiesta dedicada a este producto en el país que se hizo el sábado y el domingo pasados. Allí estuvieron chefs como Dolli Irigoyen y Christophe Krywonis. El pueblo, de 800 habitantes, que está a poco más de 500 kilómetros de la Capital, recibió a más de 5000 personas.
Antes de finalizar, Terradas, destacó: «Esto dio a conocer un poco más al pueblo, atrae público y gente interesada, y también mucha gente local está ahora trabajando con nosotros en la trufera».