Surgida en el hemisferio norte, consumida sin mayores pretensiones durante años y renacida con un salto de calidad. En Buenos Aires, el medallón de carne entre panes pasó de estar recluido en las grandes cadenas de fast food a aparecer tímidamente en algunas cartas hasta explotar a comienzos de esta década con su giro gourmet y cocinas exclusivas de ese plato. La moda no surgió aquí, sino en algunas ciudades de Estados Unidos y Europa en las que ya se había instalado la movida: Nueva York, Madrid, Bologna, Los Ángeles y París, entre otras. Cada dos meses en Londres se celebra el “Burger Monday”, día en el que diferentes chefs –la lista puede incluir a chefs con estrellas Michelin- preparan su hamburguesa. En septiembre se celebró en Praga el “Burgerfest”, un megafestival en honor a este plato. Hay sitios webs parisinos que mapean la ciudad en busca de burger-novedades. La explosión gourmet de la hamburguesa todavía tiene la llama encendida a nivel mundial.
Después de viajes de vacaciones o por trabajo, fueron varios los emprendedores gastronómicos locales que volvieron con la idea latente de darle un twist diferente al entonces menospreciado sándwich. Ambientes relajados, precios amigables, pizarras con el menú y cervezas artesanales para acompañar suelen ser las señas particulares de estas hamburgueserías que empezaron a poblar la ciudad.
De la tríada queso, lechuga y tomate se pasó luego al cheddar, huevo y panceta, para después arriesgar con otros toppings. El ABC de la hamburguesa artesanal incluye hoy pan amasado y horneado en el día, carnes diversas (vacuna, de pollo, cerdo, cordero, jabalí, ciervo) molidas en la cocina propia, medallón con altura y presencia, diferentes quesos, variedad de hojas verdes, salsas picantes o ácidas, y guarniciones que no se quedan en las papas fritas simples (de mínima se hacen con piel, varias cocciones y otros condimentos). Como en todo plato, el sabor final depende de la imaginación y la habilidad de quien lo hace.
“La mejor hamburguesa en el país de la mejor carne”, es el prometedor slogan de Pérez H, el local que abrió a principios de 2013 con un apellido que representara a los argentinos en su nombre. “Estaban las cadenas industriales pero no había reales, gente que preparara buenas hamburguesas. No somos un recorte de Nueva York o de Europa, tenemos un estilo argentino. Nosotros no tenemos ‘burger’, ‘bacon’ ni ‘cheese’”, cuenta Pablo Pérez Venini, dueño de Pérez H. Como no sabía si funcionaría el proyecto, empezaron de a poco: abrieron un local chiquito en San Telmo, para ver cómo les iba. Funcionó. Al año abrieron otra sucursal sobre la calle Maipú y a comienzos de este inauguraron en Palermo. “Ahora es una locura, hay muchísimas hamburgueserías en Buenos Aires. En los últimos meses abrieron, te diría, diez nuevos lugares”, asegura. Hoy preparan ocho combinaciones de carne 100% vacuna más tres especiales, de pollo, cerdo y la Criolla, de chorizo y morcilla y salsa criolla. “Hacemos una sola cosa, la hacemos bien y es para todos”, dice Pérez Venini.
“Es un lugar descontracturado para pasar, comer algo de calidad, simple y por un precio razonable”, define Pierre Chacra a Burger Joint, una de las primeras hamburgueserías que subieron la vara en la ciudad. La Jamaican –con una rodaja de ananá como ingrediente dominante- y la Bleu –con queso azul y portobellos- son dos de la cartelera con la que inauguraron a fines de 2012 que ya son clásicos de la casa. Chacra vivió 12 años entre Washington DC y Nueva York, en donde trabajó en gastronomía. Cuando regresó a Buenos Aires encendió el proyecto. Hace sólo unas semanas Burger Joint también abrió casa propia en Madrid.
El surgimiento de Mi Barrio, la hamburguesería que nació en Recoleta y ahora llegó a Palermo, también está vinculado con el panorama internacional: David Martins, uno de los tres socios, es portugués y suele viajar mucho. Sus otros dos aliados, cocineros, le dijeron que querían abrir un negocio y él propuso que fuera una hamburguesería gourmet, el formato que había conocido en el exterior. “No fuimos los primeros, pero quedaba lugar para uno más”, cuenta Martins sobre la escena local. En la pizarra se pueden leer los nombres de diferentes barrios porteños, a los que les gustaría llegar con su local. Por ejemplo, se pueden pedir la Puerto Madero –de estilo mexicano, con jalapeños, nachos, guacamole y pasta de frijoles- o la Recoleta, con brie, rúcula y cebolla caramelizada.
De familia gastronómica, Pedro Bello Arias apostó por una hamburguesería para largar su primer emprendimiento en soledad. Deltoro fue el resultado de su unión con el chef español Yago Márquez, quien creó las recetas. ¿Por qué eligió este nicho para su debut como propietario? “Por un lado, las hamburguesas gourmet son un boom mundial. Por otro, es una comida que me gusta comer. Antes estaba relacionado a la comida chatarra. Nosotros quisimos hacer un fast food de calidad en un ambiente diferente”, cuenta Bello Arias sobre el restaurante –de paredes de ladrillo originales y mobiliario de madera- que queda a unas cuadras del Obelisco. “Queremos que la gente venga y encuentra cosas nuevas, sabores que no probó”, cuenta. A las siete variedades estables suman una por mes, que durante noviembre será la Colombiana: de pollo, con queso crema con limón, guacamole y plátanos fritos.
A la carta. No suena extraño que algunas parrillas tengan sus propias hamburguesas, pero lejos de quedarse en la versión tradicional, allí también juegan para diferenciarse: en La Cabrera Express se puede comer una hecha con carne de Kobe, que también sirven en los cortes de bife de chorizo y cuadril, y que aporta una textura suave. La sirven con papas con piel y en pan de semillas. Las recientes aperturas gastronómicas también dedicaron parte de su carta a las hamburguesas. 6TO, la brasserie que abrieron los hermanos Waisman (Sottovoce, Fervor, El Burladero), hace honor a las brasas, en donde cocinan cortes tradicionales, pescados enteros y mariscos. Por esos fuegos también pasan las cuatro hamburguesas que ofrecen: de novillo (carne madurada), de salmón, la opción veggie de falafel y la más original, de langostinos (de 250 gramos, igual que las otras), que llega con panceta crocante y mayonesa de curry. En el barrio de Retiro, Shout abrió la versión diurna del bar que funciona en la planta superior, a cargo de Sebastián Maggi y Santiago Lambardi. Con foco en el almuerzo y la cafetería italiana, aquí se puede probar una hamburguesa de impronta parrillera, 50% de carne vacuna y porcina, que llega con una salsa criolla potente, queso provola ahumado y un tomate entero confitado, servido con pickles de pepino en una clásica tablita de madera. “Tanto en los cócteles como en la carta nocturna decidimos resaltar y revalorizar la argentinidad. En esta hamburguesa pasó lo mismo, pensamos un plato que remita a nuestra parrilla, nuestros sabores”, cuenta Lambardi. Cuando comenzaron a armar la carta planeaban sumar ensaladas y sandwiches, pero no pudieron escapar al medallón de carne: “Ya habíamos tenido hamburguesas en Pony Line, el bar en el que trabajamos los dos. La sumamos ahora también con un estilo diferente, no podíamos dejarla afuera”, cuenta.